viernes, 11 de enero de 2013

Recetas Mexicanas

Bistec en salsa de mostaza 


Ingredientes

1/2 Kilo de Bistec sin grasa
2 Cucharadas de Cebolla
2 Dientes de Ajo
3 Cucharadas de Jugo de Limón
2 Cucharadas de Aceite de Olivo
Salsa de Mostaza
Sal y Pimienta al gusto

Preparacion:

Se muele la cebolla, ajo, jugo de limón, aceite, sal y pimienta. La carne se pone a marinar en esta salsa durante 2 horas.
Se escurre la carne y se pone a asar.
Se sirve la carne y se baña con la salsa de mostaza, se sirve con ensalada fresca.


caldo de pescado 

Ingredientes:

4 Rebanadas de Pescado Huachinango
2 Calabacitas en picadas en rueditas
2 Zanahorias en picadas en rueditas
1 Rama de Cilantro
1 Jitomate Picado
1 Trozo de Col
1/2 Cebolla Picada
1 Pisca de Mejorana
1 Chile Jalapeño en escabeche en rajas

Preparación: 

Se sofrie el jitomate y la cebolla en un poquito de aceite, enseguida se le agrega agua, ya que esta hirviendo se le agrega la verdura, ya que la verdura esta suave se le agrega el pescado para que se cosa, por último se le agrega la mejorana, el chile jalapeño y sal al gusto.

(El pescado tarda apróximadamente 10 o 12 Minutos para cocerse)



Mole Dulce

Ingredientes: 

1 Pollo cortado en piezas y sin piel
5Chiles Anchos desvenados y dorados en aceite
5 Chiles Mirasol desvenados y dorados en aceite
1 1/2 Tablilla de Chocolate
50 Grms. de Almendras
50 Grms. de Nueces peladas
50 Grms. de Pasas
100 Grms. de Ajonjolí dorado
1 Varita de Canela
10 Pimientas
5 Clavos de Olor
1 Pisca de Mejorana
1 Pisca de Cominos
6 Piloncillos Chicos
2 Dientes de Ajo
Azucar al gusto
1 Cebolla rebanada y desflemada
Preparación:

El pollo se lava muy bien y se pone a cocer con un trozo de cebolla, una vez cocido se separan las piezas del pollo, el caldo se utiliza para licuar los ingredientes, una vez licuados se pasan por un colador y se guisa, se sazona con azúcar al gusto.

El piloncillo y el chocolate se añaden al mole para que se desbaraten con el calor, se mueve constantemente para que no se pegue y que espese un poco.

Preparación de la Cebolla Desflemada:

La cebolla ya rebanada se pone en un platito y se le pone sal y jugo de limón

El Mole se sirve con la Cebolla y sopa de Arroz Roja

Chiles en Escabeche 

Ingredientes: 

12 Chiles Poblanos
1/8 de Litro de Aceite
1 Botella de Vinagre Blanco
1 Ramo de Hierbas de Olor
1 Cucharada de Orégano
2 Cebollas
1 Cabeza de Ajo
1 Aguacate
1 Queso Fresco grande
Clavos de olor
Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

Los chiles se abren y se desvenan, si están muy picosos se hierven en agua con bastante sal y vinagre, después se lavan varias Veces.

En una olla se ponen el aceite con el vinagre, la cebolla en rodajas, ajos, las hierbas de olor, orégano, pimienta y clavos, se pone al fuego y cuando suelta el hervor se le agregan los chiles, dejándolos hervir suavemente,

una vez que están cocidos se sacan y se rellenan con el queso, aguacate, ruedas de cebolla y un poquito de orégano, se sirven fríos.

También se pueden rellenar de pollo, picadillo, pescado, etc.

ALIMENTACIÓN Y ESCUELA


Objetivos de Educación para la Salud dirigidos a Niños y Adolescentes.
 LA ALIMENTACIÓN COMO INSTINTO.
La alimentación es una actividad instintiva. Está perfectamente regulada por la naturaleza puesto que su fin último es la preservación de la especie por medio del mantenimiento de la vida de cada individuo.
La naturaleza se sirve de mecanismos complejos, regulados genéticamente para asegurarse una ingesta óptima de nutrientes.
Cada vez se conocen mejor los mecanismo bioquímico que regulan la ingesta de los distintos nutrientes, cómo se modula a nivel cerebral el hambre y la saciedad, y cómo se produce la metabolización de los alimentos en función de las necesidades metabólicas del sujeto.
Todos sentimos HAMBRE y saciedad.
Sin embargo, cuando un hombre de Madagascar siente hambre, come de forma muy distinta a como lo hace un parisino. Los daneses desayunan arenques; los alemanes, salami; los bosquimanos, tortas de maíz; ....En Andalucía ponemos aceite en la tostada, en Castilla, mantequilla y mermelada, en las montañas de León se desayunaban tradicionalmente sopas de ajo.
Algo similar ocurre con la SED. La naturaleza nos dirige en cierto modo a saciarla y cuando tenemos sed, tendemos a beber agua pero... como existe también la cerveza... (Por eso, en la zona de la Ribera del Duero, cuna de buenos tintos, se dice que el peor trago-de vino- es el primero porque es "a matalased")
Todo los humanos comemos según nuestras necesidades individuales aunque... esto no es cierto del todo puesto que la alimentación es algo más complejo.
Una de las pruebas de que la alimentación tiene un fuerte componente instintivo es que en ocasiones todos notamos apetencia o rechazo por ciertos alimentos. Esto se debe a las señales profundas que nos envía la naturaleza. Por ejemplo:
- El niño o adulto que rechaza la leche posiblemente tiene una insuficiencia o carencia de lactasa, la enzima que desdobla la lactosa de la leche. Esta enzima tiende a disminuir en nuestro aparato digestivo después de los 2 años, cuando fisiológicamente dejamos de depender de la leche como alimento esencial. El 25% de la población de nuestra raza tiene esta insuficiencia en distintos grados (total o parcial). En otras razas (chinos y América del sur), afecta al 100% de la población. No es de extrañar que se rechace la leche, si tu cuerpo sabe que luego va sentirse mal (los síntomas habituales suelen ser molestias abdominales, retortijones, heces ácidas que irritan el ano, o incluso vómitos o diarrea)
- También es frecuente que un bebé con diarrea rechace la leche. En este caso, durante la diarrea, se pierde la capa de células más superficial del intestino, que es la que contiene la lactasa.
- Cuando un niño tiene diarrea, se suele proponer a la familia que le den SUERORAL®, y en la mayoría de los casos, es casi imposible lograr que el niño tome unos sorbos. Sin embargo, los niños deshidratados, lo toman sin protestar.
- Otras veces, después de practicar deporte, nos apetece algo aparentemente raro, como puede ser un plátano. Como hemos consumido mucho potasio, la naturaleza nos lo pide.
La cuestión es que lo humanos, nos olvidamos a menudo de la naturaleza o más bien hemos aprendido a no escucharla y a tomar alimentos distintos.
Esto nos lleva a profundizar entre dos aspectos de la alimentación que son muy diferentes
1. La NUTRICIÓN. Es decir los procesos bioquímicos que conducen a que los alimentos se conviertan en nutrientes y éstos pasen a integrar las estructuras de nuestro organismos
2.- El COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO.
En tanto la nutrición es algo que sucede en el interior del individuo, por tanto no es visible (salvo condiciones anormales). No podemos ver cómo se produce la digestión de los alimentos, ni como son metabolizados y transformados, ni tampoco vemos como se queman o almacenan las grasas (cuando lo "vemos" ya es demasiado tarde...).
Sin embargo, pese a ser complejas vías metabólicas (ciclo de Krebbs, ciclo de las pentosas, oxidaciones, reducciones e hidroxilaciones, ...) En todos los humanos es básicamente igual (exceptuando aquellos que padecen algún trastorno del metabolismo, enfermedades genéticas, errores de la naturaleza que, hasta no hace mucho, estaban condenados a la muerte por una estricta ley de selección natural)

OBJETIVOS EDUCATIVOS EN EDUCACIÓN PARA LA SALUD. NECESIDADES ESPECIFICAS.

De todas estas elucubraciones previas ¿qué es lo que nos sirve a nosotros, profesionales de la educación y de la salud, reunidos para ver qué podemos hacer para contribuir a
- Mejor salud de nuestros niños y jóvenes
- Mejorar sus conocimientos y actitudes con respecto de la alimentación?
Por lo pronto, las pinceladas principales son que la alimentación es
1.- Un proceso muy complejo
2.- Muy variado, en el sentido de diferencia, de que no vale una definición simple
3.- Que está influido por múltiples factores culturales, sociales, económicos...
Podemos plantearnos unas cuantas preguntas:
- ¿Se alimentan bien los niños de hoy?
- ¿Nos alimentamos bien los adultos?
- ¿Que es alimentarse bien?
- ¿Qué es o en qué consiste una alimentación ideal (si es que existe)?
- ¿Cuáles son los problemas actuales de nuestra sociedad y de los individuos relacionados con la alimentación?
- ¿Es la escuela un marco adecuado para trabajar estos contenidos?
- En relación con los Trastornos del Comportamiento Alimentario ¿qué podemos hacer?
Podríamos intentar que todos: padres, profesores, sanitarios y los propios jóvenes, respondieran a estas preguntas. Encontraríamos grandes diferencias, debido a la ya nombrada variedad y complejidad del proceso.
Somos seres racionales (¿lo somos?)
Pese a que presumimos de serlo, en nuestra alimentación y en nuestra vida en general no lo somos, estamos plagados de irracionalidades o si no, ¿cómo explicarnos que:
** Con lo amarga que sabe la cerveza la primera vez (o el tabaco, o el bitter) seguimos insistiendo hasta que... nos hacemos adictos? Y que conste que, de forma instintiva, los humanos rechazamos el sabor amargo
** Somos muy estrictos con los horarios de comida de un bebé (cada 3 horas!!) Mientras que nosotros, los adultos,
- Nos saltamos el horario con cualquier escusa: es fin de semana, es la feria, ..
- Nos atiborramos de lo que no nos conviene (en calidad o cantidad): chorizo, dulces, alcohol,...
-Utilizamos las golosinas como premios (las investimos de valor positivo, para luego decir al niño que no son buenos alimentos?
Los expertos en comunicación dicen que no sirve de mucho señalar esas contradicciones e irracionalidades en que incurrimos a diario. Pero en fin.., confiamos en que algo de racionalidad nos queda por alguna parte...
Daremos un repaso a algunos problemas que se han detectado en la alimentación de los niños y jóvenes de nuestros días, en nuestra sociedad concreta. Sin embargo, aún son necesarios estudios concretos de la realidad más cercana. Podríamos detectar nuevas necesidades, carencias o excesos, puesto que el ritmo de cambio es muy acelerado.
 Problemas que se detectan en la dieta de los niños:
1.- Ausencia de desayuno
2.- Empezar a tomar café a edades tempranas
3.- Comer muchas chucherías, picotear todo el día
4.- Exceso de bebidas refrescantes, con/sin gas, que contienen excesivas cantidades de azúcares
5.- Consumo habitual de pastelitos comerciales
6.- Preferencia por alimentos demasiado blandos
7.- Exceso en el consumo de azúcares y harinas refinados
8.- Excesivo consumo de proteínas animales
9.- Excesivo consumo de grasas animales. Un gran porcentaje de ella está en los lácteos.
10.- Excesivo consumo de lácteos
11.- Escaso consumo de verduras frescas, frutas y hortalizas.
12.- Inicio precoz del consumo del alcohol
• Los resultados de estos hechos se traducen en
1.- Alta incidencia de CARIES
2.- Incremento de los casos de OBESIDAD, especialmente en las niñas a partir de los 7-8 años
3.- Alta frecuencia de ANEMIA FERROPÉNICA
4.- Detección incrementada de casos de HIPERTENSIÓN ARTERIAL en niños.
5.- Detección precoz de acúmulo de grasa en las arterias, con la consiguiente morbilidad asociada.
6.- Descenso de la edad de debut de insuficiencia arterial coronaria (muertes precoces por INFARTO AGUDO DE MIOCARDIO

• Problemas que se detectan en la dieta de los adolescentes
1.- Eliminar alguna comida del día (prisa, horarios, querer hacer dietas...)
2.- Intentar hacer dietas adelgazantes
3.- Consumo frecuente de comidas rápidas
4.- Consumo excesivo de bocadillos y bollería
5.- Exceso de refrescos
7.- Exceso de chucherías
8.- Aversiones y preferencias típicas:
Sí a : hamburguesas, filete con patatas, pizzas,...
No a: pescado, verduras, frutas
9.- Inicio del consumo y abuso del alcohol
10.- Además, se detecta un INCREMENTO DE TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA como son:
Obesidad
Bulimia
Anorexia nerviosa






Regiones y tradiciones culinarias

Regiones culinarias de México

Aguascalientes.  

Gracias a la amplia variedad de frutas y vegetales sus platillos son toda una riqueza en materia culinaria y excelentes vinos de fama internacional.  Gracias a la amplia variedad de frutas y vegetales sus platillos son toda una riqueza en materia culinaria y excelentes vinos de fama internacional. 
Esta moderna ciudad capital ofrece una amplia variedad de cocinas que incluyen además de la típica cocina mexicana, opciones gastronómicas española, italiana y francesa.


Las cenadurías o merenderos son comunes a lo largo de Aguascalientes, entre los platillos favoritos de los locales se encuentran el pozole de lengua al estilo Aguascalientes, sopes embarrados, menudo y barbacoa de carnero y de postre dulces de guayaba de la comunidad de Calvillo o rollitos de guayaba con nuez.

Baja California.

Baja California Norte

Destaca por la calidad de sus viñedos, que se localizan en la misma franja territorial de los principales productores de vino del mundo, como Burdeos en Francia; además, sus litorales son fuente inagotable de pescados y mariscos, de ahí que son la base de la alimentación de sus pobladores. 

Baja California Sur

Debido a la gran actividad pesquera desarrollada en el estado, la gastronomía sur-californiana ha ido adquiriendo un sello muy característico, por llevar a la práctica, en muchos de sus deliciosos platillos, exóticas recetas con pescados y mariscos que no son utilizados en el resto de la República, como es el caso de la mantaraya.

Campeche

Campeche es uno de los principales centros pesqueros del país, lo que contribuye a enriquecer aún más su exquisita cocina en la que, por supuesto, predominan los platillos hechos a partir de mariscos frescos y pescados, a los cuales habrán de sumarse aquellos platillos elaborados con carne de venado y jabalí

Chiapas

En la región del centro del estado predomina la cocina de origen zoque y chiapaneco, aunque ha tenido influencia de otros pueblos; en la región de los Altos destacan sus embutidos, dulces y pastelitos de influencia de los colonizadores y clérigos españoles.

Chihuahua

La gastronomía de Chihuahua es una mezcla de cocinas por la diversidad de habitantes que lo han poblado, dando como resultado una cocina muy peculiar, característica de la región. 






Distrito Federal

Uno de los mayores atractivos de la Ciudad de México es su rica y vasta gastronomía, que congrega todas las comídas típicas del país, para todos los gustos y todos los bolsillos.


México en el mundo:

 EL Tequila

El tequila está de moda en el mundo sibarita, entre la gente que aprecia una buena bebida, una buena comida, un buen momento y muy especialmente, el tequila ha ido ganado terreno entre las mujeres, quienes día a día disfrutan más sus aromas y sabores.La palabra tequila proviene de la lengua náhuatl Tecuilan o Tequillan, que significa "Lugar de Tributos".


Hoy en día esta bebida forma parte de las más prestigiadas barras de restaurantes y hoteles alrededor del mundo, hay tequilas más costosos que un coñac francés  o un buen whiskey escocés.

México Orgánico

México es el cuarto país más biodiverso del planeta, esto implica una variedad inmensa de animales y vegetales, que se traduce en una riqueza impresionante que brinda un desarrollo alimentario como pocos países lo tienen y un potencial de desarrollo económico de distintas regiones, si se sabe explotar mesuradamente dicha riqueza.




Algunos mas típicos son :


  • Chile poblano
  • Chía
  • Pulque
  • Flor de Jamaica
  • Chapulines
  • Maíz
  • Cacao
  • Nopal
  • Escamoles 
  • Frijol
  • Mezcal

Orígenes de la industria gastronómica en México…


El despertar de la industria gastronómica en México se inicia en 1940 con la apertura del Tampico Club, fundado por José Loredo, profesional del ramo, que se acredita con base en tres creaciones culinarias que se popularizaron rápidamente: la sopa de mariscos, las jaibas rellenas y la hoy internacional carne asada a la tampiqueña. 

Carne asada a la tampiqueña…

Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes:
2 kg. de filete, entero

Sal al gusto

Pimienta al gusto


Procedimiento:
       Limpia el filete y reserva las puntas. Corta trozos de unos 4 dedos de ancho y abre el filete cuidadosamente con el cuchillo como si estuvieras desenrollándolo, evitando que se rompa. Agrega sal y pimienta.
Corta una cebolla por la mitad, báñala en aceite y engrasa la parrilla. Pon la tampiqueña a asar y al terminar ponla en un plato.

Los primeros años de la internacionalización…

La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y rendimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y española.

jueves, 10 de enero de 2013

siglo XX: mujer y cocina

ELLAS Y LAS COCINAS


El proceso de modernización transformó los hábitos de la mujer en la sociedad. El espacio asignado a la mujer había sido el hogar, educar a los hijos y procurar la felicidad del marido. Mientras se acostumbra llamar la “comida tradicional” aquella desarrollada en la historia de una determinada región y que es fundamentalmente hecha en los hogares de ésta; la “comida rápida” es producida en tiendas o carritos de calle, utilizando maquinaria, ofreciendo cierto tipo de presentación estandarizada por los usos contemporáneos y, que además, no son consideradas comidas domésticas.
Los cultivos hidropónicos, un método para cultivar sin tierra, utilizando soluciones de nutrientes químicos, pueden ayudar a cubrir la creciente necesidad de producción a medida que la población mundial aumenta.
La manipulación genética, la mejor gestión de los nutrientes del suelo, y la mejora en el control de las semillas han aumentado enormemente las cosechas por unidad de superficie. Al mismo tiempo, la mecanización ha reducido la exigencia de mano de obra. Las cosechas son generalmente menores en los países más pobres, al carecer del capital, la tecnología y los conocimientos científicos necesarios. Las variedades de semillas han sido mejoradas hasta el punto de poder germinar más rápido y adaptarse a estaciones más breves en distintos climas. Las semillas actuales pueden resistir a pesticidas capaces de exterminar a todas las plantas verdes.
 

surgimiento de marcas

Algunas marcas son :

En 1947 se industrializó la mayonesa la primera marca fue Mc Cormick los que más la usaron fueron los eloteros que han sobrevivido todo el siglo XX. En los años cincuenta aparecieron los puestos de hot dogs, en los últimos años se sitúan generalmente en los parques y en las noches afuera de los bares y centros nocturnos pero no logran competir con los miles de puestos de tacos y fritangas. 


En 1957 nació el popular Gansito siguiéndolo el Negrito y los Bombonetes, después Wonder sacó los submarinos, las Barritas y Canelitas y en 1972 los Chocorroles después las Sabritas y Barcel y se empezó con los productos enlatados que sustituyeron a varios productos frescos en la mesa y en la cocina de las familias.

En 1924 la cervecería Modelo se establece, siendo una de las empresas más longevas hasta la fecha. Durante la Primera Guerra Mundial se puso en vigor en Estados Unidos una ley que prohibió la producción y consumo de bebidas alcohólicas en las zonas fronterizas hasta finales de 1933. 
En 1886 el farmaceútico John Penverfon  ofreció a sus clientes y vecinos una bebida refrescante a la que su ayudante llamó Coca Cola.